¿Cuánto ácido clorogénico hay en el café?

Como una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, el café ofrece una variedad de compuestos bioactivos que pueden beneficiar la salud. Uno de esos fitoquímicos que generan rumores esácido clorogénico- un antioxidante polifenol que se encuentra predominantemente en los granos de café. Pero, ¿cuánto de este importante compuesto vegetal queda realmente en la taza de la mañana? Comprender la variación natural y los factores de elaboración que alteran los niveles de ácido clorogénico proporciona información valiosa.

El ácido clorogénico constituye una familia de derivados relacionados del ácido cafeico que se forman en los granos de café y otras plantas. Junto con otros fenólicos antioxidantes, los ácidos clorogénicos refuerzan los posibles efectos anti-inflamatorios, anti-cancerígenos y reguladores del azúcar en sangre del café relacionados con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas (1).

Cuantificar las concentraciones en diferentes cafés es clave para conectar el contenido con los impactos nutricionales generales. Si bien existen numerosos compuestos relacionados, el ácido 5-cafeoilquínico constituye entre el 75 y el 100 % del total de ácidos clorogénicos en la mayoría de las especies de café (2).

Los niveles de ácido clorogénico informados en los granos de café verde sin tostar varían considerablemente según las especies -, de 2 a 7 gramos por 100 gramos de peso seco. Los granos de robusta se encuentran en el extremo superior de este espectro y contienen hasta el doble de ácido clorogénico que las variedades de Arábica (1).

Para el café preparado, una estimación citada con frecuencia sugiere un promedio de 226 miligramos de ácido clorogénico total por taza de 200 mililitros. Sin embargo, las concentraciones reales difieren sustancialmente según la composición del grano, los métodos de tostado, el tamaño de la molienda y los procesos de elaboración de cerveza (2).

Una revisión de la literatura que abarca datos de más de 1900 productos de café encontró ácido 5-cafeoilquínico, la forma de ácido clorogénico más abundante, en niveles entre 70 y 350 miligramos por taza promedio entre las técnicas comunes de preparación doméstica a partir de granos premolidos. Una amplia variabilidad surge de las diferencias en las especies de granos de café, su origen, los parámetros de procesamiento, las condiciones de almacenamiento y los métodos de medición entre los estudios (3).

Por ejemplo, un análisis de cafés minoristas mostró que los granos de Arábica de tueste claro retienen la mayor cantidad de ácido clorogénico - hasta cantidades entre un 30 y un 40 % más altas que los de tueste oscuro. Una molienda más fina y una mayor presión de extracción durante la preparación del espresso también aumentaron el ácido clorogénico en la bebida final en comparación con los métodos de goteo (4).

Muchos factores de producción interdependientes, desde la genética del cultivo hasta la elaboración de cerveza, alteran el resultado final.ácido clorogénicoconcentraciones sustancialmente. Una mejor estandarización de los flujos de trabajo de preparación optimizados para una máxima retención de ácido clorogénico podría ayudar a lograr los beneficios para la salud asociados de manera más consistente.

El contenido inicial de ácido clorogénico disminuye sustancialmente en casi todos los tipos y marcas de café durante los protocolos de tostado estándar necesarios para el desarrollo del sabor y el aroma. Los tuestes claros retienen un poco más que los perfiles de tueste francés más oscuros - pero generalmente entre un 20% y un 60% se modifica o degrada en períodos de más de 4 minutos (5). Estos cambios continúan con la duración y las condiciones de almacenamiento de los granos enteros tostados o molidos.

Luego, los procedimientos de elaboración influyen aún más en la extracción de ácido clorogénico de los posos dependiendo de factores como la temperatura del agua, el tamaño de las partículas, la duración de la preparación y las características específicas del filtrado. Por ejemplo, las ollas de prensa francesa retienen más partículas finas en comparación con los métodos de goteo filtrado. Sin embargo, actualmente no hay directrices que optimicen los parámetros para maximizarpolvo de ácido clorogénicoentrega en bebidas terminadas.

Al entrar en la circulación sistémica, ya sea intacto o como metabolitos del ácido cafeico absorbidos, la evidencia sugiere que el ácido clorogénico ayuda a neutralizar los radicales libres peligrosos que desencadenan la inflamación, protegiendo contra el daño oxidativo y afecciones relacionadas como enfermedades cardíacas, neurodegeneración, cáncer, obesidad y diabetes (1,6).

ácido clorogénicoTambién puede favorecer una regulación saludable del azúcar en sangre al retrasar la absorción de glucosa en el intestino a través de efectos inhibidores sobre las enzimas digestivas y los transportadores. Los hallazgos siguen siendo preliminares -, pero la ingesta diaria de más de 200 miligramos redujo temporalmente los picos de glucosa después de las comidas en más de un 15 % en ensayos pequeños, lo que también mejoró la sensibilidad a la insulina (7).

Si bien numerosos estudios caracterizan los contenidos de ácido clorogénico entre varias especies de café, pocos han evaluado sistemáticamente los efectos de parámetros de procesamiento específicos sobre su estabilidad desde el grano hasta el producto final elaborado. Informe de esfuerzos recientes Los tuestes ligeros de ARABICA retuvieron un 33% más de granos verdes originalesácido clorogénicoque las opciones más oscuras cuando se utiliza un tostador de lecho fluidizado (5).

Trabajos adicionales encontraron que los métodos de preparación en frío extraen alrededor de un 30% menos de ácido 5-cafeoilquínico del suelo en comparación con las preparaciones de goteo en caliente (8). Sin embargo, la falta de optimización para maximizar la entrega de ácido clorogénico para obtener posibles beneficios para la salud constituye un área que necesita perfeccionarse mediante investigaciones adicionales.

Identificar cualquier variedad de café singular con el nivel más alto absolutopolvo de ácido clorogénicoEl contenido sigue siendo un desafío debido a las complejas interacciones entre especies, origen, métodos de procesamiento y detalles específicos de elaboración de cerveza. Sin embargo, algunas generalizaciones amplias basadas en la evidencia actual permiten conjeturas razonables.

Según las investigaciones publicadas, los granos de café verde Robusta antes del tostado muestran niveles iniciales de ácido clorogénico marcadamente más altos -, más de 7,5 gramos por 100 gramos de masa, frente a 2,5-4 gramos del Arábica. Sin embargo, los protocolos de tueste más estrictos y prolongados utilizados tradicionalmente para el Robusta reducen drásticamente las concentraciones finales posteriores a la elaboración de cerveza más cercanas a las de sus homólogos Arábica.

Optar por un tueste ligero o medio de Arábica usando un tostador de lecho fluido lento y a baja-temperatura retiene más ácidos clorogénicos intactos que los tostadores de tambor comerciales de alta temperatura, mejor optimizados para el sabor sobre la nutrición. Un estudio registró 200 miligramos más de ácido clorogénico por porción para asados ​​ligeros y lentos - un aumento del 30 % en comparación con los tostados oscuros. Un tostado más suave al aire ambiente evita la pérdida de trapioxidante de la superficie del grano degradado.

Por último, elegir tamaños de molienda gruesos cercanos-a los de la prensa francesa y la preparación de remojo manual ayuda a extraer entre un 20 y un 30 % más.ácido clorogénicoque los métodos rápidos con filtro de papel. La preparación en frío también resulta menos degradante que la caliente, lo que aumenta la estabilidad.

Por lo tanto, si bien actualmente no existe un café con clorogénico "alto" en particular, los granos de Arábica ligeramente tostados y molidos en trozos grandes, procesados ​​suavemente poco después del tostado y macerados suavemente en frío, ofrecen un punto de preferencia de punto de partida razonablemente-basado en evidencia. Pero los factores de elaboración personalizados y las pruebas-en el mundo real deberían complementar las recomendaciones para la maximización.

Con moderación, con ingestas diarias típicas inferiores a 500 miligramos de ácido clorogénico, el consumo de café y su variedad de fitoquímicos bioactivos generalmente se considera seguro con un perfil de bajo riesgo en personas sanas. Sin embargo, aquellos con enfermedades cardíacas subyacentes o hipertensión deben tener cuidado con el consumo elevado habitual de café hasta consultar a los médicos dadas las posibles interacciones cardiovasculares agravantes (9).

ácido clorogénicoconstituye un importante contribuyente fitoquímico a los amplios atributos de salud del café. Si bien las cantidades varían ampliamente, las elecciones de los consumidores antes y después del tueste, además de las técnicas de elaboración optimizadas, podrían significar diferencias considerables entre una taza y otra. Manténgase informado sobre los nuevos conocimientos que permiten la conservación del ácido clorogénico para aprovechar todo el espectro de beneficios funcionales que ofrece el café.

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Referencias:

1. Liang y Kitts, (2016). Papel de los ácidos clorogénicos en el control de las condiciones de estrés oxidativo e inflamatorio. Nutrientes, 8(1), 16.

2. Farah, A. (2012). Componentes del café. En Café (págs. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. Base de datos del USDA para el contenido de ácido clorogénico de alimentos seleccionados, versión 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Contenido de ácidos clorogénicos en cafés convencionales y orgánicos disponibles en el mercado polaco. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5. Sheridan et al (2016). Efecto del proceso y variables de proceso sobre el contenido de ácido clorogénico del café durante el tostado. Investigación de Alimentos Internacional 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez et al (2020). Ácidos clorogénicos: protección de la piel, biodisponibilidad, seguridad y aplicaciones clínicas. Antioxidantes (2020) 9, 1213.

7. Rodríguez de Sotillo y Hadley (2002). El ácido clorogénico modifica las concentraciones plasmáticas y hepáticas de: colesterol, triacilglicerol y minerales en ratas Zucker (fa/fa). J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA et al (2019). Cambios en las concentraciones de polifenoles y cafeína en los granos de café y en las preparaciones de café causados ​​por el tostado y la preparación. Química de los Alimentos 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE et al (2011). El efecto del café sobre la presión arterial y las enfermedades cardiovasculares en personas hipertensas: una revisión sistemática y un meta-análisis. Soy J Clin Nutr 2011;94:1113–26.